“你除了吃你还懂什么呀。”叶乘风拿筷子敲他，“要多多找毛病，才能促使厨师进步。”

“你这不是帮我进步，你这是挑刺打击我，见不得别人好。”家乐愤怒挥动炒勺。

叶乘风从锅里挑了几片肉，说：“你自己看看，肉片切得不薄，就不能马上烫熟，如果烫得久了又没有了味道，至于几样调料的比例配制，得靠经验根据个人口味调配。”

家乐消了气，嘟了嘟嘴又回厨房切肉，慢慢地细切成薄片，切不了几下刀就钝了，还要随时磨刀。这一慢下来就供不上外间那些吃货，吃货们只好把所有找得到的可以下锅的连萝卜白菜都一起涮了。

家乐苦练刀功，终于把切肉片的功夫练得过关了，接下来到切肉丝，用文武刀法剁肉馅，相对容易些。孙良悬起肉片眯着眼仔细检察，不动声色地点点头。

“选择材料，练刀功，这两项你算过关，现在，我要教你做汤。”

“哦，太好了。”家乐欢呼起来，从袋里掏出随身的纸笔。能做得好汤，可以算是合格的好厨子了。

孙良开始从头讲授：“做菜离不开汁水，一是为了使菜肴均匀受热至熟避免糊锅，二是为了使菜的味道和调料的味道能充分混合渗入四是为了提鲜增香。

大致用水、酒、汤三种。你知道是哪几种吧？”

“水有井水，泉水，淘米水，地浆水等等，根据所做菜肴不同酌情使用，一般是山泉水最好。汤有鸡汤、骨汤、肉汤几种。”家乐回答很流利。

“前朝曾举办了一次御膳大赛，参赛的都是全国一流的最高水平厨师，做了无数精美佳肴，最后夺冠的大厨过五关斩六将，用了三天时间吊熬出一锅清汤。可见熬汤是决定菜肴美味的关键，而且绝不是一件容易事，你要好好学。”

“这个故事我以前听说过，还不大敢相信，看来是真的有大厨靠一锅清汤赢了御膳大赛。”

“汤分为头汤、二汤、浓汤、清汤，不管哪种汤，原则是斤汤斤料，就是一斤汤料最后熬吊的汤只有一斤。平常人家没有那个财力，就用猪骨、鸡头鸡爪这些上不得台面的下脚货，然而要做真正的大菜，必须不惜工本不怕费事，用排骨、全鸡、火腿、猪肚、干贝、金钩这些上等料，而且要撇去油腻，过滤渣滓，吊的一清如水才可以用。”

家乐仔细记录下来，说：“我以前在家时，为了使菜肴做得好吃就学着吊汤，可是家里没钱，所以我用鸡头、爪代替全鸡，用腌肉代替好火腿，用虾皮代替金钩。花一天一夜时间，按斤汤斤料原则，煨出一些汤，用来烧菜，居然也赢得了几个好吃的老饕称许。

如果用上好的原料熬汤，一定能熬出醇美绝伦的汤，就算是熬白菜，也能做出少见的美味。”

孙良说：“你说得没错，有名的清汤白菜，就是用上好清汤熬成的，所以使最普通的白菜也能有了神仙佳味。”