最近几天，他除了看马景福做金边白菜的视频，还抽空找了不少陕菜料理介绍书籍研究，比如《陕菜纵横谭》、《秦馔古今谈》。

可是书中的方法都写得极为简单。

“油温灼热即可置入白菜，烹饪此菜须醋随火烹、花打四门，白菜燎出金边即可装盘。”

“金边白菜作为陕菜著名菜色，在历史上可以追溯到唐朝时期，讲究酸、辣、咸、辛、鲜五味俱全，烹制时必须旺火入锅，调以醋汁，以花打四门技巧翻锅方可成菜。”

……

反正所有的资料最后都离不开四个字——花打四门。

苏子放有点绝望。

之前掌握文思豆腐的刀工，算上练习加特训也用了足足三个多月才算是入门，现在刀工评级也有中等水准，可是这花打四门自己都练了这么久，连个入门都没有。

“一定是还有哪里没搞清楚。”苏子放静下心神，仔细回忆着自己在视频中看到的手法。

马景福切好白菜，用辣椒炝锅后，就直接开始翻炒白菜，一下锅就开始翻锅，前后左右四个方向，每一下都引火入锅，让火焰在白菜上迅速灼烧锁住汁水。

根据常识，短时间内引火入锅能够让食材变得脆爽，而且可以更快的加速醋的蒸发，让最后的味道没有那么浓郁。

难道花打四门不是指四个方向的翻锅，而是要引火入锅，尽快灼烧干净醋汁和保证脆爽的同时锁住汁水？

苏子放想起舌尖纪录片的评价：火随菜转、菜随瓢走。

好像自己最开始做的时候没有注意到菜随瓢走，只想着用翻锅四次来解决花打四门的问题，导致醋汁不均匀，才会出现酸的过头的情况。

而最近好不容易练会四面翻锅的技巧后又没有引火入锅，所以才会导致白菜口感不行，醋汁剩余过多。

马景福的视频已经进入倒计时状态。

苏子放只能打开纪录片频道，对着别的陕菜大师做花打四门的视频学习。

可惜视角都不完善，而且不知道是不是签了保密协议，总是在关键镜头处就切换画面。

不过好在其中一个短暂的俯拍机位完全揭露出白菜在锅中的情况，让苏子放发现突破口。

视频里，厨师在白菜入锅倒入醋汁的瞬间向前翻锅，纷飞的火焰被引入锅内，离灶之后依然在锅内熊熊燃烧，随着翻锅的动作展开，每一根白菜帮都被大火包裹。

如此动作，反复数十次，锅内醋汁被炒的一干二净，只留底油和些许白菜汁水。

视频画面和记忆中马景福的动作相结合，苏子放终于明白自己金边白菜没有做好的缘故。